La región viticola de Borgoña cuenta con 84 Denominaciones de Origen reconocidas (Appellation d’Origine Contrôlée o AOC, en francés) repartidas a lo largo de su territorio. Este sorprendente número, que representa el 23% de todas las AOC de Francia, contrasta claramente con la pequeña parte que representa la superficie de su viñedo sobre el total del país, sólo el 3%. Tradicionalmente se proclamaba que en Borgoña había más de 100 AOC pero en realidad sólo son 84 ya que el resto está constituido por las Denominaciones Geográficas Complementarias (Dénominations Géographiques Complémentaires o DGC).
Una AOC es una certificación que garantiza las características diferenciales de un vino, en función de su terroir de origen, su modo de producción que sigue unos procesos precisos y el saber hacer de los elaboradores locales, inscrito en la tradición y enriquecido por el paso del tiempo. Una Denominación Geográfica Complementaria, por su parte, identifica un territorio más restringido dentro de la AOC en la que está inscrita pero no constituye legalmente una AOC por sí misma. En Borgoña encontramos Denominaciones Geográficas Complementarias en las AOC Regionales, en las AOC Municipales e incluso en las AOC Grand Cru, como veremos más adelante.
Esta elevada fragmentación de AOC en Borgoña, expresión máxima de la diversidad de la región, es una verdadera prueba de fuego para constatar la autenticidad del concepto terroir, que descansa sobre las condiciones naturales del viñedo tanto como sobre la capacidad de los elaboradores por trasladar esas diferencias a los vinos que elaboran. Esta fragmentación igualmente constituye un verdadero desafío para el aficionado que pretende iniciarse en la zona, e incluso también para el profesional, ya que obliga a más de una sesión de geografía para familiarizarse con la multitud de nombres que aparecen en las etiquetas. Todas estas denominaciones podemos clasificarlas en 4 diferentes niveles, que si nos atenemos a su prestigio y comenzamos de menor a mayor serían:
En la actualidad su número asciende a 7 aunque en tiempos pasados, antes de la implantación de las Denominaciones Geográficas Complementarias, su número era mayor. Bajo estas Denominaciones Regionales se comercializan vinos elaborados con uvas recogidas a lo largo de toda la región vitícola de Borgoña. Pueden considerarse los vinos de entrada a la zona, tanto por precio como por facilidad de consumo, ya que están pensados para consumirse inmediatamente tras su comercialización. Son una interesante opción de compra, sobre todo, en aquellos años en los que en la zona hay una buena añada. Bajo esta denominación también se comercializan todos los vinos espumosos elaborados en Borgoña. Entre estas AOC encontramos nombres como Bourgogne, Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne o Coteaux Bourguignons. La mayoría de estas AOC tendrán la palabra Bourgogne en su nombre.
Dos de las Denominaciones Regionales, Bourgogne y Mâcon, pueden a su vez completarse con una Denominación Geográfica Complementaria, que puede amparar una subregión, un municipio o un lieu-dit (término que designa una parcela reconocida por sus peculiaridades topográficas o históricas). Esta DGC aparecerá en la etiqueta.
Su número asciende a 44 y toman sus nombres de los municipios en los que crecen sus uvas. Son el primer nivel para descubrir la diversidad que ofrece Borgoña en sus vinos a lo largo de los diferentes territorios que comprende. Entre estas AOC encontramos nombres tan famosos como Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin, Puligny-Montrachet, Pommard o Volnay. Son vinos que pueden consumirse tras su comercialización pero también suelen evolucionar positivamente en botella durante al menos los 5 años siguientes a la cosecha. Los primeros pasos del conocedor de Borgoña deben encaminarse a catar los vinos de estos distintos municipios para comprobar e identificar las diferencias que los caracterizan. En este nivel de calidad ya podemos disfrutar de grandes vinos a precios accesibles.
Algunas de las AOC Municipales, aunque no todas, pueden complementarse con una Denominación Geográfica Complementaria, los Premier Cru. Esta DGC aparecerá en la etiqueta.
Las Denominaciones Municipales con mención de Premier Cru están encuadradas legalmente en el marco de las Denominaciones Municipales (Appellations Village) y no constituyen una AOC por si mismas ya que son una DGC. Estos vinos se elaboran con uvas provenientes de cientos de parcelas concretas, más de 600, perfectamente delimitadas y con nombre propio que se encuentran ubicadas todas y cada una de ellas dentro de una Denominación Municipal. En la etiqueta aparecerá la leyenda Premier Cru (en ocasiones 1er Cru) siguiendo al municipio donde se localiza y junto al nombre de la parcela concreta. En el caso de que no aparezca una referencia concreta a una parcela sino que aparezca solamente el municipio, por encima o delante del término Premier Cru, se deberá a que el vino se ha elaborado con uvas de dos o más diferentes parcelas Premier Cru del mismo municipio y no puede por tanto llevar el nombre de ninguno de ellos en exclusiva.
Entre estas designaciones figuran nombres tan conocidos como Amoureuses, Suchots, Epeneaux o Clos des Ducs. Estos vinos suelen ser de elevada calidad, aunque hay una gran variabilidad entre ellos, y muestran entre las distintas parcelas diferencias más sutiles que las que podemos apreciar entre los vinos de diferentes denominaciones municipales. En ocasiones se cotizan a precios similares a los Villages más caros y en otras a los Grand Cru más baratos, dependiendo de su mayor o menor prestigio. Su consumo suele retrasarse en el tiempo ya que en muchos casos evolucionarán positivamente en botella hasta al menos los 10 años siguientes a su cosecha.
Su número asciende a 33, de los que 32 se encuentran en Còte d´Or (24 en Côte de Nuits y 8 en Côte de Beaune) y 1 en Chablis. De estos 33 Grand Cru, 24 pueden producir sólo vinos tintos, 7 sólo vinos blancos y 2 vinos de ambos tipos. Estas AOC representan las parcelas excepcionales de Borgoña, reconocidas desde hace cientos de años por sus singulares características y elevada calidad. Provienen de terrenos que presentan las mejores condiciones de maduración (suelo, clima, orientación y pendiente) y sus propietarios se esmeran en mantener su viñedo en condiciones de obtener fruta con la máxima calidad. Entre estas AOC figuran nombre míticos en el mundo del vino como Chambetin, Musigny, Romanée-Contí o Montrachet.
En las etiquetas de estos vinos no es obligatorio que figure la inscripción Grand Cru ni el municipio al que pertenecen ya que estas parcelas tienen entidad y prestigio por sí mismas y pueden aparecer sólo con su nombre. Estos vinos representan la máxima calidad en Borgoña y sus elevados precios y escasa disponibilidad hacen que su consumo sea excepcional tanto para el aficionado como para el profesional. Habitualmente se retrasa el consumo de estos vinos ya que suelen presentar sus mejores características organolépticas a partir de los 10 años de la cosecha y además evolucionan positivamente en botella manteniendo unas condiciones óptimas de consumo durante decenios.
Dos de las AOC Grand Cru de Borgoña, Corton y Chablis, pueden complementarse con una Denominación Geográfica Complementaria. En el caso de Chablis es habitual que aparezca en sus etiquetas el nombre de alguno de los 7 climats que forman el Grand Cru.
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