Mientras que para algunos, catar es simplemente “Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón” (Diccionario de la Real Academia Española), para otros “la cata es la operación que consiste en analizar y apreciar los caracteres organolépticos, y más concretamente, las características olfativas y gustativas de un producto” (Asociación Francesa de Normalización, AFNOR).
Pero quizás sea la última definición de degustación, cata o análisis sensorial ofrecida por los profesores Ribereau-Gayon y Peynaud, padres de la enología moderna, la más completa y de más fácil entendimiento:
“Degustar, es gustar con atención un producto del cual se requiere apreciar la calidad, someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato; es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos. Es por último, estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar”
En la cata o degustación de vinos, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje.
En el aspecto profesional, la cata resulta imprescindible para la bodega productora, que se sirve de ella para el control del vino en las diferentes fases de producción, así como la decisión de salida al mercado.
Los cosecheros o viticultores también realizan catas para conocer la calidad de la uva, viñedo o añada.
Muchos distribuidores también realizan catas antes de embotellar o vender los vinos, esta última cata de calidad puede ser fundamental para la salida al mercado del vino producido.
La cata horizontal es una sesión donde se prueban diversos vinos pero de la misma cosecha y de la misma denominación de origen. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada.
La cata horizontal se realiza de forma sistemática con los vinos producidos en cada cuba de fermentación de cada vendimia o añada.
Este procedimiento también lo realizan los distribuidores que compran vino a pie de cuba para su posterior embotellado y de cuya cata saldrá el precio final.
Si los vinos que se catan son los mismos pero de diferentes cosechas, estaríamos ante una cata vertical.
La cata vertical, por tanto, es la que se aplica a vinos que poseen un denominador común -de una misma región, denominación de origen o de una misma bodega- pero aplicada a distintas añadas. Por ejemplo, en una sesión se puede probar el mismo vino, pero de sus cosechas 1998, 1999, 2000 y 2001.
El objetivo de estas catas es comprobar tanto la calidad de conservación, como la capacidad de evolución de los vinos. Estas catas se suelen complementar con controles químicos y de laboratorio. Suelen ser catas muy rigurosas, técnicas y llevadas a cabo por bodegas, consejos reguladores o grupos de investigación.
La cata ciega consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que no se ve la botella ni la etiqueta. También a veces tratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo más usual.
Diferentes vinos (de varios sitios o bodegas) de la misma añada
Diferentes añadas del mismo vino (bodega)
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